Coriandre Coriandrum Sativum 

Cette plante, en usage depuis deux bons milliers d’années en Asie, en Europe ainsi qu’en Afrique du Nord, a sans doute mieux à nous conter que ces anecdotes de fond de caniveau et de puisard malodorant. Fréquemment mentionné par les anciens Égyptiens depuis au moins quatre millénaires, ceux-ci la tinrent en grande estime, ce qui peut paraître étonnant : comment donc des Parfumés pourraient-ils bien supporter les relents soi-disant fétides de la coriandre ?

Tout comme nous, je pense qu’ils avaient déjà perçu l’odeur peu agréable de la coriandre fraîche, mais également celle, subtilement balsamique, des fruits lorsqu’un état de dessiccation convenable les a amendé de leur virulence première. Sans quoi, quelle mystérieuse raison les aurait poussés à entreposer des fruits de coriandre dans nombre de leurs tombeaux ?

D’une part, les Égyptiens antiques avaient compris certaines vertus médicinales de la coriandre (qu’ils se prirent à cultiver sous les règnes des Ramsès), comme nous l’indique le papyrus Ebers. D’autre part, ce même grain de punaise était employé pour rendre les vins plus enivrants, et se mêlait, une fois pulvérisé, aux semences d’anis et de cumin. L’on en parfumait les galettes de millet et d’orge, on le saupoudrait sur les viandes et les poissons.

Cette importance fut telle qu’on dit même que les Égyptiens furent à l’origine de l’introduction de cette plante en Europe. De là, ce ne sont pas moins qu’Hippocrate, Théophraste, Pline, Dioscoride, Galien, Columelle, etc. qui en parlent. Mais pour en dire quoi ? Pour Hippocrate, elle avait quelque valeur pour lutter contre les douleurs utérines et les maladies nerveuses comme l’épilepsie. Selon Dioscoride, la coriandre emplâtrée sur les ulcères corrosifs et rampants en vient à bout, de même que les apostumes, l’épinyctide (éruption cutanée in-identifiable), les inflammations de la peau, ce à quoi Pline ajoute les brûlures, les furoncles, l’inflammation des oreilles et les fluxions oculaires, et Serenus Sammonicus les scrofules et l’érysipèle. Beaucoup d’usages externes donc. En interne, nous observons qu’on reconnaissait déjà à la coriandre cette vertu antiparasitaire qui lui vaut encore d’être employée comme vermifuge. Elle permettait aussi de se prémunir des fièvres tierces et de stopper le flux sanguin chez la femme en période cataméniale.

Bien plus tard, à travers ce qu’il est communément acceptable d’appeler le Moyen-Âge, on recroise le chemin de la coriandre. Elle est mentionné dans les Contes des mille et une nuits, œuvre littéraire qui vaudra à la coriandre d’être faussement qualifiée d’aphrodisiaque : « L’on tient qu’elle rend plus paillard les jeunes gens et les vieillards », assurait Du Four de la Crespelière au XVII ème siècle encore (l’on entrevoyait des allégations du même acabit chez Jean-Baptiste Porta et Henri Corneille Agrippa qui la donnait à Vénus…). A quelques décennies des premiers contes de Shéhérazade, le capitulaire de 795, ainsi que l’inventaire de 812, indiquent la coriandre comme plante incontournable, déjà instaurée au nord de la chaîne des Alpes à cette période et vantée en son sud par l’école de Salerne :

« Pour l’estomac vous pouvez prendre
De la graine de coriandre.
Les vents à son approche,
Ou par haut, ou par bas,
Sortent à petits bruits,
Ou même avec fracas. »

Crépitante et pétaradante poésie… Cela explique qu’on en fit un large usage culinaire à la même période. Ses feuilles permettaient de verdir les plats. Quant à la graine, elle s’inscrit dans une longue tradition gastronomique : les Grecs (le cuisinier Archestrate par exemple) et les Romains (l’auteur du De re coquinara) précédèrent de beaucoup les traités culinaires médiévaux tels que le Viandier de Taillevent et le Mesnagier de Paris qui, tous, allouent une bonne place de choix à la coriandre en cuisine. On se rappellera aussi de la recette du moretum donnée dans un texte tout d’abord attribué à Virgile, Le cachat.

L’odeur présupposée de punaise de la coriandre a fait en sorte qu’une abominable étiquette de plante toxique lui a collé au train pendant des lustres. Accordons quelques lignes à ce passionnant sujet, aussi agité que la houle en tempête.

De l’Antiquité au Moyen-Âge (et même un peu après), l’on émet des avis forts discordants à propos de la coriandre. C’est du moins ce que l’on observe chez le pseudo-Apulée, auteur de l’Antiquité tardive, et Macer Floridus, écrivain médiéval qui s’inspire pourtant de ses prédécesseurs de l’Antiquité gréco-romaine. Le premier affirme que la coriandre favorise l’accouchement et délivre des frissons de la fièvre. Le second précise que la coriandre « arrête les mois des femmes et apporte toute espèce de maux, sans exclure la mort ». Mais pour le pseudo-Apulée, la coriandre n’est pas non plus exempte d’une certaine « diablerie », laquelle est perceptible dans le passage suivant de l’Herbarius, rituel censé favoriser l’accouchement : « Prends onze ou douze graines de coriandre et noue-les dans un petit linge propre avec du fil de toile, qu’un garçon ou une fille vierge le tiennent en haut de la jambe gauche près de l’aine, et bientôt, lorsque tout ce qui a rapport avec l’accouchement sera fini, qu’ils enlèvent le remède très vite, de peur que les intestins ne suivent ».

La coriandre, humble graine, capable d’éjecter le faix, l’arrière-faix et même les entrailles, quel pouvoir ! Que dit Macer du coriandrum dont il établit la notice ? Que c’est un remède anti-inflammatoire, un parasiticide intestinal, qu’il stoppe les flux de ventre et désengorge les testicules. Cependant, ajoute-t-il, « quelques médecins condamnent l’usage trop fréquent de cette herbe ; ils prétendent qu’elle peut causer la mort, ou du moins une infinité de maladies graves ».

Bien avant eux, Nicandre de Colophon parvint à ranger la coriandre dans le groupe des plantes plus que suspectes, comme la ciguë, le colchique et l’aconit ! Avec d’autres médecins grecs et arabes, on imagina que le suc de cette plante est aussi funeste que celui de la ciguë. On la fit même entrer dans des recettes magiques destinées à faire apparaître des esprits : « Si l’on fait un parfum de coriandre, d’ache ou de jusquiame avec de la ciguë, les daemons s’assemblent aussitôt ».

Il y a 2000 ans, Dioscoride conseillait de « se garder d’en user continuellement et en grande abondance […]. La coriandre ne peut dissimuler l’odeur très aiguë qu’elle possède. Lorsqu’elle est bue, elle enroue la voix, fait sortir de l’entendement et dire bien des paroles vaines et familières comme font les ivrognes ». Mais il ne prétend en aucun cas que la coriandre peut causer la mort d’un homme. Cette vertu « narcotico-enivrante » semble être abandonnée au cours du XVII ème siècle.

En 1716, Dom Nicolas Alexandre faisait une sorte d’état des lieux sur cette épineuse question : « On a cru fort longtemps qu’elle avait quelque chose de malin, et pour ôter cette prétendue mauvaise qualité, on la macérait dans du vinaigre avant de s’en servir », parce qu’il était accepté que cette plante dite narcotique, à l’odeur vireuse, rendait muet, jetait dans le délire, causait des maux de tête et des envies de vomir, ce qui justifiait l’avis de Jérôme Bock sur ce point, puisqu’« il place les graines qui n’ont point subi de préparation au rang des substances délétères ».

Mais ce que l’on incrimine le plus souvent chez la coriandre, c’est le suc frais de la plante, non ses semences… N’empêche, même après la mise au point de Dom Alexandre, il reste quelques auteurs, comme Gilibert, pour se plaindre encore de la coriandre, puisque celui-ci avoue « avoir éprouvé des cardialgies, des maux de tête, des nausées, en respirant l’odeur de cette plante rassemblée en grande quantité ».

Fournier affirmait que cette plante, « on ne la connaît nulle part à l’état inculte et sauvage », ce qui dispense de partir à la quête d’informations concernant le berceau natal de la coriandre. Elle est, de plus, tant cultivée ici et là qu’en chacun de ces endroits, l’on peut se dire « propriétaire » de cette plante qui s’est acclimatée en maints endroits d’Asie (Inde, Chine, Asie du Sud-Est…), d’Afrique du Nord (Algérie, Maroc), d’Amérique du Sud (Paraguay, etc.) et d’Europe où elle croît spontanément en Italie et en Espagne. En France, où elle a été pendant longtemps cultivée (Touraine, région parisienne, Bouches-du-Rhône, Tarn, Gers, etc.), elle n’est pas indigène : soit elle s’échappe des cultures ou bien se naturalise par places. On la trouve aussi à l’état de culture en Hollande, en Allemagne, en Hongrie, en Bulgarie, en Ukraine ainsi qu’en Russie.