Céleri Apium Graveolens 

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Quelles sont les caractéristiques du Céleri ?

Dénomination latine :

  • Apium graveolens 

Famille botanique :

  • Apiaceae (Ombellifères)

Organes producteurs :

  • Graines / Feuilles / Racines

Mode d'action connu ou présumé :

  • Le limonène est expectorant
  • Le limonène protège contre la cancérisation de la peau, du foie, du sein et du colon
  • Les monoterpènes seraient cortisone-like
  • Les phthalides sont détoxicants

Un peu d'histoire :

Le céleri est une plante estimée, surtout comme légume, depuis l'Egypte et la Grèce antique (où elle est connue sous le nom de "sélinon", plante de la Lune) et jusqu'à Rome.

Au XIIIe siècle, Pierre de Crescences, précise que "l'arche sauvage purge les humeurs mélancoliques dont est engendrée la tristesse".

C'est à partir du XVIIe siècle qu'il intéresse vraiment la France et l'Allemagne.

Originaire du bassin méditerranéen, le céleri aurait probablement été évoqué dès 800 avant notre ère dans L’Odyssée d’Homère. Les Chinois et les égyptiens l’employaient déjà 500 ans avant notre ère. Pendant des siècles, le céleri se présentera sous la forme d’un bouquet aux tiges frêles et servit d’aromate.

La plante telle qu’on la connaît aujourd’hui naquit au XVIIe siècle, en Italie. Deux variétés furent alors créés par culture sélective : l’une à tiges particulièrement longues et charnues (le céleri-branche) ; l’autre à grosse racine et petites tiges feuillues (le céleri-rave). Elles ne seront introduites en France qu’un siècle ou deux plus tard.

Le céleri-branche a pour ancêtre une plante médicinale et décorative de Méditerranée appelée ache ou apion. Provenant de la péninsule italienne, les Grecs en faisaient un usage quotidien dès l’Antiquité comme plante médicinale puis aromatique.

Le céleri-branche n’est cuisiné qu’à partir de la Renaissance, mais ce n’est encore qu’un condiment. Après un détour par l’Allemagne, le légume se propage dans les assiettes françaises au cours du XIXe siècle.

Tout comme son cousin le céleri-branche, le céleri-rave est issu de l’ache des marais et a d’abord été reconnu pour ses vertus médicinales plutôt que gustatives. On lui prête alors tous types de pouvoirs presque « magiques » : guérison de la mélancolie, choix du sexe d’un enfant à naître, lutte contre les maux de dents, etc.

Ce n’est qu’à la Renaissancequ’il intègre les potagers. Son amélioration s’est faite de manière empirique dans les régions de production qui ont donné leur nom aux variétés anciennes : de Gennevilliers, de Rueil, de Prague ou d’Erfurt. Mais il faudra attendre le milieu du XIXe siècle pour que le céleri s’invite définitivement dans les cuisines et les assiettes.

Le terme « céleri » est à l'origine un mot emprunté à un dialecte italien, le lombard, seleri qui dériverait du latin selinon, mot désignant à l'origine la plante en grec.

Cette espèce est désignée de nombreux noms communs : céleri, aussi écrit cèleri, ache des marais, ache odorante, ache puante, persil des marais, persil odorant, céleri d'Italie... 

On distingue quatre grandes variétés dans cette espèce, dont trois sont couramment cultivées :

  • Apium graveolens var. graveolens : l'ache des marais ;
  • Apium graveolens var. dulce : le céleri-branche ou céleri à côtes ;
  • Apium graveolens var. rapaceum, le céleri-rave ou céleri-navet ;
  • Apium graveolens var. secalinum : le céleri à couper, ou céleri chinois.

D'après Lieutaghi, le nom de genre Apium proviendrait du sanscrit Apya « qui croît dans l’eau ».

Les formes cultivées constituent le céleri dont on consomme les branches ou la racine (céleri-rave).

Utilisée sous forme du « sirop diurétique » ou « sirop des cinq racines » avec Ache, Asperge, Fenouil, Persil, Petit houx.

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