Ail Allium Sativum  

Quelles sont les caractéristiques de l'Ail ?

Dénomination latine :

• Allium sativum L.

Famille botanique :

• Liliaceae (Alliaceae), aujourd'hui classé dans la famille des Amaryllidaceae

Organes producteurs :

• Bulbes

Dosages usuels de la Plante :

• 1 gramme par jour d’ail déshydraté pour diminuer la cholestérolémie

Mode d'action connu ou présumé :

• La gousse intacte a peu d’odeur, mais lorqu’elle est coupée ou écrasée, l'alliine est transformée en alliicine sous l’action d’une enzyme, l’alliinase, présente dans les vacuoles cellulaires de l’ail. L’alliicine, odorante et très instable, donne naissance à toute une série de composés dont le sulfure de diallyle, le disulfure de diallyle, le trisulfure de diallyle, l’ajoène, les dithiines
• L'alliine (ainsi qu'un autre composé, la S-allylcystéine) est elle-même dérivée de la gamma-glutamyl-cystéine (0,9 % du poids de la gousse), dans l'ail âgé conservé au froid, intervient une autre molécule, la S-allylmercaptocystéine (= S-allylmercapto-L-cystéine)
• L'ajoène possède un effet anti-thrombotique marqué en pénétrant la membrane des plaquettes, et en réduisant la viscosité de la partie interne de la bicouche lipidique. Il interfère avec l'expression du récepteur au fibrinogène, inhibe le transport du fibrinogène et inhibe la formation du thromboxane A2
• Les gousses d’ail contiennent des acides phénols (responsables de leurs propriétés antiseptiques) et des flavonoïdes

Un peu d'histoire :

Originaire d’Asie centrale ou du Caucase, l’ail (Allium sativum) est une plante cultivée et consommée depuis plus de 5 000 ans. De tout temps, il a été considéré comme une panacée : dans la Rome antique, Pline l’Ancien dénombrait 61 maladies soignées par l’ail. Avant la découverte des antibiotiques, les gousses d’ail écrasées étaient utilisées comme antiseptique dans le traitement des plaies.

L'ail est vivace grâce à son bulbe formé de plusieurs bulbes plus petits ovales et allongés (encore appelés "caïeux" et improprement appelés "gousses") pressés les uns contre les autres.

Il est souvent employé comme épice pour obtenir un arôme finement alliacé, et s'utilise largement dans les salades, épinards, blettes, viandes rôties, mais aussi pain aillé doré dans de l'huile, etc.

En Egypte, dès l’époque des pharaons, on remarque les propriétés nutritives de l’ail. L’historien grec Hérodote rapporte que les manœuvres employés à la construction des pyramides recevaient quotidiennement une ration d’ail pour leur donner la force nécessaire à ce travail épuisant. Khéops en fit même graver l’image à l’intérieur de sa pyramide. Il est en outre utilisé pour les momifications, contre les morsures de serpent et accompagne les défunts dans l’au-delà.

Les grecs connaissaient aussi les vertus de l’ail. Les athlètes qui participaient aux Jeux Olympiques croquaient une gousse avant l’effort.

Pour les romains, selon Virgile, l’ail était un aliment propre à soutenir les forces des moissonneurs. 

Les gaulois en faisaient aussi grande consommation. Plus tard, Louis le Pieux, fils de Charlemagne, ordonne la culture de l’ail dans les jardins royaux. Mais c’est surtout sous le règne d’Henri IV (1553-1610) que l’ail va connaître ses lettres de noblesse. Le grand-père du futur roi frotte les lèvres du nouveau-né avec une gousse d’ail pour le protéger du mal et lui conférer la force du chef, respectant ainsi une tradition béarnaise.

Homère, 850 ans avant Jésus Christ, insistait sur les vertus médicinales de l’ail. Hippocrate, Aristophane et Aristote ont longuement vanté les mérites de l’ail, symbole de force physique. En fait, l’ail est un véritable “alicament” combinant les vertus d’un aliment et d’un médicament.

C'était également la fameuse "thériaque des paysans" de Galien !

Depuis des siècles, l'ail est à la fois un aliment essentiel dans de nombreuses traditions culinaires et une plante utilisée en phytothérapie. Proposé principalement pour préserver la santé des vaisseaux sanguins en luttant contre l'excès de cholestérol et l'hypertension artérielle, l'ail n'a pour l'instant montré qu'une activité modeste dans ce domaine.

Allium fait référence à la famille botanique à laquelle l’ail appartient : les Alliacées. Dont font également partie d’autres allium comme le poireau, la ciboulette, l’oignon, etc. Sativum, signifie « qui est cultivé ». Vous pouvez le rencontrer sous la forme sativa si la plante porte un nom féminin comme la nigelle (Nigella sativa). Parfois, on trouve cet adjectif latin écrit au masculin alors qu’il est associé à une plante féminine comme la coriandre (Coriandrum sativum). Cela s’explique par le fait que la coriandre était autrefois un mot masculin (le coriandre jusqu’à la fin du XVIe siècle).

Bien que n’ayant peu été développé en nombre de variétés au fil des siècles, l’ail, qu’il soit blanc ou rose, est une plante pour laquelle l’engouement demeure intact. Ayant probablement migré des steppes d’Asie centrale à une époque préhistorique, il est cultivé depuis plus de 6 000 ans. Particulièrement prisé des Égyptiens, ces derniers l’élevèrent au rang de divinité.

S’étant répandu à l’ensemble du pourtour méditerranéen, l’ail fut aussi un précieux allié des Romains, pour lesquels il était aussi une plante sacrée, même s’il était interdit aux personnes en ayant consommé d’entrer dans le temple de Cybèle à Rome…

Pline, qui le dit tonique, devait très certainement savoir que lors de la conquête des Gaules par Jules César, les légionnaires ne possédaient, dans leur gibecière, en tout et pour tout, que des quignons de pain et des gousses d’ail. Chez les Grecs, Hippocrate le préfère à l’oignon tandis qu’Aristophane en fait l’apologie. Plus tard, Dioscoride attestera, comme son célèbre aîné, des vertus diurétiques et vermifuges de l’ail.

À l’époque médiévale, il est naturellement présent dans le capitulaire de Charlemagne, ce texte qui édicte la liste des plantes devant apparaître dans les jardins de l’Empire. L’alia est alors utilisé pour ses propriétés médicinales (extinction de voix, rage, surdité, fièvre, migraine, asthme, hépatite, maux de dents, maux de reins…). L’école de Salerne établira ses propriétés antiseptiques, ce qui n’est pas rien à une époque où la peste frappe durement les populations européennes. Lors de la grande peste de Marseille, en 1762, quatre voleurs arrêtés pour pillage furent graciés pour avoir révélé le secret de leur immunité face à la maladie : un élixir à base d’ail, connu depuis sous l’appellation de “Vinaigre des 4 voleurs” (plus tard, même Paracelse, Nostradamus et Ambroise Paré ne diront pas autre chose). L'ail était donc utilisé à titre préventif contre les épidémies de peste. En attestent les fameux masques à longs becs remplis d'ail que se mettaient les médecins du Moyen Âge, pour se protéger des effluves microbiens de leurs patients, lors des épidémies. 

Cette habitude sera conservée pendant des siècles, elle n’est pas que l’apanage du Moyen-Âge. Il était coutume d’écraser des gousses d’ail dans les lieux abritant des personnes infectées afin d’éviter les contagions (choléra, typhus, diphtérie, grippe…). Hildegarde de Bingen quant à elle préconise de l’employer plutôt cru que cuit. Sage et lumineuse intuition qu’aura eu l’abbesse.
Très peu utilisé pour accompagner les viandes au temps de la cuisine médiévale, l’ail se réserve davantage aux poissons et aux sauces. D’un point de vue anecdotique, un auteur byzantin rapporte que des croisés choquèrent les populations rencontrées à cause de leur forte haleine aillée !

Au tout début de la Renaissance, il y a donc environ cinq siècles, il est dit qu’Henri IV eut les lèvres frottées d’ail à la naissance. À la même époque, ses propriétés désintoxicantes et diurétiques furent établies.
Plus près de nous, au siècle dernier, on a mis en évidence plusieurs propriétés majeures de l’ail : ses actions anticancéreuses, hypotensives et antidiabétiques. Ce qui n’est pas rien puisque cancer, diabète et maladies cardiovasculaires sont quelques uns des principaux fléaux de ce siècle et du notre.

L’Histoire nous narre nombre d’anecdotes concernant l’ail. Certaines relèvent de la superstition alors que d’autres pourraient trouver leur origine dans une ingénieuse forme d’intuition. Petit tour d’horizon.
Si l’ail demeure célèbre pour repousser les vampires, son usage historique pour cette raison est bien réel (Europe centrale). Offrant valeur de protection, c’est un allié contre le mauvais œil, de l’Europe méditerranéenne à l’Inde. En Italie, Sicile et Grèce ne confectionne-t-on pas des bouquets de têtes d’ail liées entre elles par des brins de laine rouge ?
Récemment encore semble-t-il, les bergers des Carpates se frottaient les mains d’ail béni afin d’éloigner les serpents des troupeaux et de les préserver ainsi des morsures. On protège les enfants du même danger en disposant de l’ail tout autour de leur berceau, alors que des colliers de têtes d’ail assurent une protection contre les maux de dents et les vers chez les enfants.

Quelques autres plantes utilisées pour réduire les taux de cholestérol :

La phytothérapie traditionnelle utilise également les plantes suivantes pour lutter contre l’excès de cholestérol :

• Artichaut (Cynara scolymus)
• Avoine (Avena sativa)
• Canneberge (Vaccinium macrocarpon)

Les effets anticoagulants de l’ail ont été confirmés. Ces effets, ajoutés à ceux observés sur le cholestérol et la pression artérielle, pourraient contribuer à la prévention de certaines maladies vasculaires comme les accidents vasculaires cérébraux (les « attaques cérébrales »). 

Des études épidémiologiques ont montré que les personnes qui consomment de grandes quantités d’ail ont un risque plus faible de développer un cancer de l’estomac, du côlon ou de la prostate. Néanmoins, il est probable que cette observation soit plutôt liée à leur comportement alimentaire dans son ensemble (les gros consommateurs d’ail sont souvent végétariens).

Ce qu'en pensent les autorités de santé :

• L’EMA

L’Agence européenne du médicament considère comme « traditionnellement établi » l’usage des préparations à base d’ail comme « élément complémentaire dans la prévention de l’athérosclérose (dépôts de cholestérol sur les parois des artères) » et « pour soulager les symptômes du rhume ».

• L'OMS

L’Organisation mondiale de la santé considère comme « cliniquement établi » l’usage de l’ail comme un « traitement adjuvant [complémentaire] aux mesures alimentaires destinées à diminuer les taux de lipides dans le sang (cholestérol et triglycérides) » et admet que l’ail « peut être utile lors d’hypertension artérielle modérée ». L’OMS considère comme « traditionnel » l’usage de l’ail dans « le traitement des infections respiratoires, des vers intestinaux, des troubles digestifs et de l’arthrose ».

• LA COMMISSION E

La Commission E du ministère de la Santé allemand reconnaît l’usage de l’ail dans « le traitement adjuvant des régimes destinés à diminuer les lipides du sang, et dans la prévention des modifications vasculaires liées à l’âge ».

• L'ESCOP

La Coopération européenne en phytothérapie reconnaît l’usage de l’ail « dans la prévention de l’athérosclérose (le dépôt de cholestérol sur la paroi des artères), dans le traitement des excès de lipides dans le sang non contrôlés par un régime alimentaire, et dans le traitement des infections respiratoires (sans preuve clinique) ».

• LE NIH

Les Instituts nationaux de la santé américains considèrent comme « fondé sur de bonnes évidences scientifiques » l’usage de l’ail pour « diminuer modérément les taux sanguins de cholestérol (total et LDL) sur une durée de quatre à douze semaines ». Ils relèvent que peu de données existent sur un effet plus durable ou sur un effet positif de l’ail sur le cholestérol HDL (le « bon » cholestérol).

Comment utiliser l'ail ?

FORMES ET DOSAGE DE L'AIL :

Les doses quotidiennes d'ail frais conseillées aux personnes souhaitant protéger leurs vaisseaux sanguins varient selon les sources. L'OMS recommande une consommation quotidienne de quatre gousses d'ail frais alors que la Commission E penche plutôt pour une gousse d'ail frais par jour.

Dans les produits manufacturés, l’ail se présente souvent sous la forme d’ail séché ou « vieilli » (fermenté). On trouve également des extraits d’ail.

Il est préférable d’ingérer les produits à base d’ail pendant les repas pour prévenir les irritations de l’estomac. En application locale sur la peau (ail frais broyé ou en tranche, jus ou huile d’ail), il convient de rester prudent : l’ail peut provoquer des brûlures.